Suomalaista

villikalaa

Uusia herkkuja särkikaloista ja muista rantojemme saaliista.

Kuva: Iina Rehn

Janne "Kalatalousministeri" Rautio

Janne Rautio, ”Kalatalousministeri” innostui kalastuksesta jo pikkupoikana. Mediassakin esillä ollut keskustelu roskakaloista on ollut osaltaan innoittamassa Suomalaista villikalaa -kirjan syntyä, sillä särkikalat, hauki ja muut luonnonkalamme ovat hyvänmakuisia kaloja ja oikein käsiteltyinä ruodottomia, helposti syötäviä ja monipuolisia herkkuja.

Kirjasta löydät oikeat tavat käsitellä villikaloja, sekä runsaasti reseptejä, joiden avulla onnistut tekemään suomalaisista luonnonkaloista herkullista ruokaa. Syötiksi olemme julkaisseet muutaman kirjasta löytyvän kalareseptin.

Paista, keitä, graavaa, savusta ja marinoi! Kirja löytyy kirjakaupoista ja Prismoista ympäri suomen.

Lue johdannosta Jannen tarina ja tutustu kirjaan.  

Voit ostaa kirjan myös suoraan minulta, kysy lisää:
janne.rautio@kalatalousministeri.fi

Kuva: Iina Rehn

JOHDATUS VILLIKALOIHIN

Kun olin pikkupoika, isäni vei minut kalaan, oli kesä tai talvi, keli kuin keli. Kesät vietimme Naantalissa äitini ja hänen silloisen miehensä sekä sisarusteni kanssa telttaillen, ja minulla oli aina onki vedessä. Monet hauet ja lahnat tuli silloin ongittua mato-ongella, ja oli siinä enoilla ihmettelemistä, kun seitsemänvuotias poika tuli ongen kanssa kalasta ja koukussa roikkui iso hauki. Isä vei minua ja siskoani polkupyörän tarakalla Turun Ruissaloon onkimaan särkikaloja ja lahnoja. Silloin opin, että kaikki kalastettava kala on oivaa ravintoa. Kaloja ei koskaan heitetty takaisin veteen.

Isäni äidillä oli kesämökki Turun Hirvensalon Papinsaaressa, missä isäni kanssa kalastin keväästä syksyyn katiskalla haukia ja verkoilla kaikkea, mitä niihin ui. Opin käyttämään myös iskukoukkua, jolla sain monet hauet.

Talvisin tarvoimme umpihangessa Tampereen ympäristökuntien eräjärville pilkille kaloja narraamaan. Parempaa harrastusta ja tekemistä ei isän kanssa voisi olla kuin yhdessä kalastaminen, kalojen perkaaminen ja ruoaksi valmistaminen!

Nyt asun Särkisalossa, Salon saaristokunnassa. Kun muutin tänne vuonna 2009, alkoi intohimoinen verkkokalastaminen, opiskelu, kalaruokien kehittäminen sekä kokeileminen. Tähän kirjaan olen päivittänyt perinteisiä kalaruokia tämän päivän herkkusuille.

MIKSI VILLIKALOJA?

Vesissämme ui vapaita, vaaleita luonnonkaloja, joita monet pilkkimiehet, onkijat, katiska- ja verkkokalastajat syöttävät kissoille, vaikka kaloista saa herkkuja, jotka ovat maistuneet Venäjän keisareillekin. Suomalaiset ovat kautta aikojen syöneet kaikki kalastamansa kalat. Särkeä esimerkiksi pidettiin muinaisessa Karjalassa ahventa parempana kalana, koska sillä oli hopeiset kyljet. Särkiä suolattiin ja kuivattiin talven varalle. Lahna, hauki ja särkikalat olivat sodan jälkeen 1950–1960-luvuilla arvostettua ruokaa, jota jokainen osasi kalastaa ja valmistaa, mutta kun mielenkiinto luonnonkalojen kalastamiseen alkoi vähentyä, väheni samalla myös osaaminen.

1990-luvun alusta alkoi kirjolohen eli sateenkaariraudun suosio kasvaa. Kansan vaurastumisen myötä kalaa alettiin ostaa kalatiskiltä, ja kaloiksi valikoituivat helpoimmin ja nopeimmin valmistettavat kalat. Särkikalat, hauki ja muut luonnonkalamme ovat hyvänmakuisia kaloja, joita syödään paljon muualla Euroopassa. Ranskassa haukea pidetään herkkuna, Itä-Euroopan maissa arvostetaan särkikaloja ja Espanjassa valmistetaan mielellään pasuria, lahnaa ja simppua.

Suomessa kalastetaan niin kutsuttua arvokalaa ja heitetään pois muut kalat ennakkoluulojen vuoksi tai koska niitä ei osata käsitellä. Villikalojen arvostus on viime vuosina lähtenyt kuitenkin nousuun. Siitä on kiittäminen keittiömestareita, jotka ovat tuoneet ravintoloihin raikkaita lähikaloja. Oma asenteeni villikaloja kohtaan muuttui opittuani yrityksen ja erehdyksen kautta näkemään, kuinka monipuolisia ja erikoisia ne ovat. Niistä ei ole vaikea valmistaa keittiössä herkullisia ruokia.

Tässä kirjassa kerron, kuinka tämä loistava raaka-aine saadaan ruodottomaksi ja kuinka siitä valmistetaan maukasta ruokaa. Kirjan perkaus- ja kalanvalmistustapoja sekä ruokaohjeita voi soveltaa myös kuhaan, mateeseen, siikaan, ahveneen, kirjoloheen, silakkaan, muikkuun ja muihin kaloihimme.

Kuva: Iina Rehn

Kuva: Timo Viljakainen

KIRJAN KALALAJEISTA

Käytän kirjassa viittätoista vesissämme uivaa särkikalaa ja haukea, kiiskeä, kivinilkkaa, mustatäplätokkoa, nokkakalaa, iso- ja härkäsimppua sekä kuoretta eli norssia. Olen valinnut lajit siksi, että niitä kohtaan tunnetaan turhia ja vääriä ennakkoluuloja.

Särkikalat saattavat olla ruotoisia, mutta mauttomia ne eivät ole! Sitä paitsi ruodoista pääsee eroon, kun oppii fileoimaan kalat. Kerron kirjassa, kuinka särkikaloista ruodot voidaan saada häviämään myös pehmentämällä niitä.

Loistavan makuista härkäsimppua ei haluta verkkoihin, koska sen päässä olevat nystyrät tai sarvet takertuvat lujasti niihin kiinni, ja härkäsimpun irrottaminen verkosta onkin aika haastavaa puuhaa. Simpun lihan maku on aika lailla erilainen verrattuna muihin kaloihin, ja sen herkullinen mäti on erikoisen väristä, vihertävästä jopa turkoosiin. Simpun makua voisi verrata särkikaloihin kuuluvaan suutariin. Se joka kuvittelee hauenlihan olevan kuivaa, ei osaa vielä valmistaa sitä.

Vierastulokas mustatäplätokon kannat ovat voimakkaassa kasvussa ja syrjäyttävät luonnollisia kalakantojamme. Nokkakala on mielenkiintoinen laji, jota tulee uistellessa lohi- ja taimenkalastuksen sivusaaliina.

Kun kuore tulee keväällä kutemaan rannikolle, saaristossa sitä on vieroksuttu omaperäisen tuoksunsa takia. ”Jokien suistoissa kuore haisee keväällä” on vanha sanonta. Minulla heräsi mielenkiinto kuoretta kohti saatuani sitä keväisin verkoilla isoja määriä. Kuoreen hajurauhanen sijaitsee kalan niskassa ja tuoksu muistuttaa tuoreen kurkun hajua, minusta ihan miellyttävää. Kuoreen liha on oikein maukasta ja herkullista. Sen mäti on keltaista, pienirakeista ja todella herkullisen makuista. Sitä viedään Islannin vesiltä 10 miljoonaa kiloa vuosittain Aasian ja Japanin markkinoille.

Mukaan on mahtunut myös korvameduusa, vaikka se ei kala olekaan. Korvameduusa tarttuu verkkoihin, mutta meillä sitä ei ole ymmärretty ruoaksi laittaa. Aasiassa ja varsinkin Vietnamissa korvameduusa on arvostettu herkku, jota kuivataan ja laitetaan semmoisenaan salaatteihin ja keittoihin.

Villikalat ovat raikasta, terveellistä, runsaslukuista, ekologista ja edullista syötävää. Villikalat ovat lähiruokaa parhaimmillaan.

Toivon, että tämän kirjan avulla sinustakin tulee villikalan ystävä!

Särkisalossa, huhtikuussa 2018
Janne Rautio

Suomalaista Villikalaa-kirja löytyy kirjakaupoista ja Prismoista ympäri suomen. Voit tilata kirjan myös minulta. Kysy lisää Janne.rautio@kalatalousministeri.fi

Sulje